Os queijos nobres italianos são apreciados no mundo inteiro. Mas quem diria que tem uma fábrica deles, com receita original e equipamentos italianos, em Santa Catarina? Tudo para deixar os produtos exatamente como se tivessem sido fabricados na Itália.
Queijos da Gran Mestri, uma das principais produtoras do país – Foto: Arliss Amaro/ND
Aliás, pode-se dizer que o pedacinho da Itália em Santa Catarina tem formato de queijo. E dos bons.
O Grupo ND viajou até Guaraciaba, cidade do Extremo-Oeste de Santa Catarina para conhecer a linha de produção da Gran Mestri, uma das principais produtoras de queijos nobres do país. O parque industrial possui 80 mil metros quadrados e está localizado às margens da BR-163.
Quem nos recebeu nesta visita foi Acari Menestrina, mestre queijeiro acostumado a lidar com o leite e seus derivados. Começou ainda criança, ajudando a avó a tirar leite das vacas. Hoje é um dos principais compradores da matéria-prima, produzida por cerca de 300 famílias da região, que têm o leite como principal fonte de renda.
“80% das famílias do Oeste catarinense têm o leite como principal atividade. Então, são regiões de minifúndios, produção de leite em regime familiar, proporcionando qualidade de vida e renda a todos os produtores”, explica Acari.
Acari Menestrina, mestre queijeiro, explica como é feita a produção de queijos nobres – Foto: Arliss Amaro/ND
Fábrica da Gran Mestri
Cerca de 160 funcionários trabalham nas linhas de produção, sem contar com o time de vendas. Falando nisso, como toda boa fábrica, a visita começou pela loja, que fica em frente. Virou ponto obrigatório para muitos turistas e moradores, que volta e meia param “rapidinho” no estacionamento em frente para garantir os produtos para a mesa do café.
O mix de produtos é bem variado. O mais conhecido é o queijo ralado, feito de um mix dos principais queijos nobres e que vai muito bem com uma massa. Na loja é possível experimentar o doce de leite, que derrete na boca. A manteiga e o requeijão são de uma cremosidade única. Mas, claro, os queijos nobres italianos são uma verdadeira experiência gastronômica que merecem destaque.
Vacas ‘premium’ com dieta em dia na produção de queijos nobres
A Gran Mestri se tornou referência na produção de queijos nobres, que exigem ainda mais seletividade em tudo o que é empregado durante a produção. Até mesmo as vacas são frequentemente inspecionadas nas fazendas que produzem a matéria-prima.
“Nós escolhemos os animais, as vacas que dão leite pra fazer o produto. Escolhemos até a alimentação dessas vacas e a dieta alimentar delas. Elas têm que ter status livre de brucelose e tuberculose, têm que ter contagem bacteriológica dentro dos padrões internacionais, então é uma receita milenar. Como é feito há 1.000 anos na Itália, é feita aqui”, conta Acari, orgulhoso do patamar que a produção atingiu no Brasil.
Até mesmo as vacas são frequentemente inspecionadas nas fazendas que produzem a matéria-prima – Foto: Arliss Amaro/ND
Produção de leite em SC
- 300 famílias da região produzem o leite usado na fábrica da Gran Mestri;
- 80% das famílias do Oeste de Santa Catarina têm o leite e seus derivados como principal fonte de renda;
- SC é o 4º maior produtor de leite do Brasil, de acordo com dados da Epagri;
- Em 2023 foram produzidos 3,3 bilhões de litros de leite em Santa Catarina;
- O Estado representa 10% de toda a produção nacional
Grana Padano, o mais nobre dos queijos
A produção do Grana Padano exige ainda mais da fábrica. Nas palavras de Acari, “este é o rei dos queijos”. A fabricação, assim como dos demais queijos, é separada. Até porque a tecnologia usada na fabricação do nobre Grana é italiana e precisou ser importada.
“O Grana Padano é o mais nobre do mundo. A gente deixa ele maturar 12, 18, 24 e 36 meses. Levamos cinco anos para dominar a tecnologia e toda a qualidade começa na matéria-prima”, explica Acari.
A verdadeira arte de transformar leite em queijo também exige rigoroso controle microbiológico. O acesso à linha de produção exige equipamentos de proteção individual, higienização na entrada e saída das fábricas, incluindo lavagem das botas usadas exclusivamente dentro da fábrica.
Os colaboradores passam por testes frequentes de swab, o cotonete que ficou famoso na pandemia. Mas aqui, ao invés do nariz, as hastes são friccionadas nas mãos e vão para o laboratório, localizado dentro do parque industrial.
Aqui descobrimos uma informação importante e de utilidade pública. Os “furinhos” no queijo nem sempre são um bom sinal. Existem queijos específicos que têm características onde as bolhas se formam na massa, como o Gouda, um tipo holandês.
Queijos como o Grana Padano são de massa uniforme. A característica é a formação de cristais que dão textura única ao nobre queijo. Ao colocar na boca, os cristais se dissolvem e se transformam numa manta macia. É inexplicável.
A parte mais nobre do Grana Padano é o miolo, o “cuore” (coração, em italiano). Inclusive é uma especiaria vendida de forma separada e vai muito bem com vinhos selecionados. Até chegar no ponto certo, as peças precisam ficar maturando. Uma gigantesca câmara abriga 20 mil peças com quarenta toneladas cada. O grau de maturação varia de acordo com os tipos do Grana e chega a durar até três anos.
A tecnologia usada na fabricação do nobre Grana Padano é italiana e precisou ser importada – Foto: Arliss Amaro/ND
Uma viagem pela Itália através do paladar
Outros tipos italianos compõem a variedade de queijos. Um deles é o Peccorino. “Pecora” em italiano quer dizer ovelha. Daí o nome do queijo feito com o leite do animal.
A receita original é da Ilha da Sardenha, onde os pastores de ovelhas da região criaram a receita. Acari esteve por diversas vezes na Itália pesquisando, trocando informações e adquirindo conhecimento sobre os queijos.
Por isso, apreciar os diferentes queijos da Gran Mestri é como fazer uma viagem pela “velha bota” (assim os descendentes de italianos chamam a pátria-mãe, em alusão ao formato geométrico do país que lembra o calçado). O pedacinho da Itália em Santa Catarina tem formato de queijo.